Итак, всем привет из Ростова) встречайте долгожданную брезаолу)для приготовления использовал один хороший рецепт в интернете, автору спасибо за него)
Родина брезаолы - долина Вальтеллина, находящаяся в Ломбардии, а ее полное и географически защищенное наименование - Bresaola della Valtellina. Именно там, в окрестностях городка Кьявенна более шестисот лет тому назад и была приготовлена первая из брезаол. Географическая защищенность ее наименования, в числе прочего означает, что называть словом "брезаола" сходные, но произведенные вне упомянутой долины, продукты - нельзя. Любопытно и то, что само изобретение брезаолы, уходящее своими идеями в глубочайшую древность, равно, как и десятков подобных продуктов, придуманных другими народами, вовсе не имело цели угодить эстетствующим вкусам современников, а решало задачу прагматичную и утилитарную. Война, неурожай, мор и, связанный с этими событиями, голод были в те былинные времена делом обычным, а потому в удачный, изобильный год люди всего лишь пытались делать запасы съестного, придумывая технологии заготовки мяса предусматривающие его длительное хранение. Ведь ни стерильного консервирования, ни холодильных камер тогда не знали. А обезвоженное, просоленное мясо, могло храниться в обычных условиях неопределенно долго. Однако, оказалось, что подобное мясо еще и вкусно! И теперь, мы с удовольствием едим брезаолу, суджук, шыртан или хамон, наслаждаясь прекрасными и гармоничными вкусами этих деликатесов, созданных талантливыми людьми разных народов, заботившимися об одном и том же.
Два года тому назад ваш покорный слуга тоже решил припасть к источнику радостей этого рода, выбрав итальянский опыт прообразом, а за прошедшее время, применяемая технология была отшлифована так, что сегодня позволяет получать устойчивые, хорошо прогнозируемые и отличные результаты круглогодично.
Хотите попробовать?
Итак, нам понадобятся:
В качестве мяса рекомендовалась говядина, но я взял и свининки тоже)
Итак, филешка говяжья примерно 1700г
3 свиных вырезки примерно 1400-1500г, в общем 3 кг мяса)
Я не стал мясо всячески обрабатывать что-то срезать, отрезать, как было так и приготовил)
Для приготовления нам понадобится кастрюля или что-нибудь подходящее по глубине и ширине) добавляем в нее специи и соль сразу или после укладки мяса, значения особо не имеет)
Итак, специи,в рассчете на 1,5кг мяса:
1-кайенский перец-1 ч.л
2-1 ч.л кориандра
3-по 1 ч.л чёрного перца молотого
4-по 1 ст.л трав прованса
5-по 1 ч.л корицы(в оригинале рекомендовали по половинке коричной палочки,так что корицу подбирал интуитивно)
6-по 5-7 лавровых листочков
7-не менее, чем по одной головке чеснока(я добавил и сушеного тоже,а обычный через чеснокодавку пустил)
8-гвоздики штуки 4-5 кинул
9-соль по 2 ст.л с горкой
Специи рекомендую использовать от котани, они просто замечательные)
Все это наше творение заливается красным сухим вином, я взял каберне за 200 с лишним рублей, ушла почти вся бутылка) После этого можно все это дело размешать и удобней это делать когда мясо еще не уложено в кастрюлю) Вино должно покрывать мясо полностью, иначе вам придётся каждый день выступающие поверхности погружать в вино, я по крайней мере так делал боялся развития всякой нечисти 😀
После всех приготовлений отправляем кастрюльку в холодильник на 10 дней, в середине процесса надо мяско поменять местами, так как если в кастрюльке будет тесно, то прилегающие к стенкам края мяса будут плохо пропитываться вином)
Итак, проходит 10 дней, мясо наше вытаскиваем из кастрюли, обмывать его не надо, это лишнее, засовываем в чулки или марлю, чулки я использовал в 1 слой и на 2 недели сохнуть при комнатной температуре)
Толстому куску говядины 2 недели в самый раз, а свиная вырезка высыхает за неделю при условии, что заранее сделан надрез вглубь в местах покрытых плёнкой и жиром)
После этого процесс должен идти в условиях более низкой температуры и более высокой влажности, в идеале рекомендуется погреб, но так как у меня его не было, я использовал холодильник, целофановый пакет, в который ложил мясо и добавлял водички раз в 2 дня по мере ее впитывания для создания высокой влажности)
Если на последнем этапе приготовления появилась белая плесень -значит все идет по плану) у меня она появилась, но немного, протираем эти места уксусом и затем, чтоб мясо не пересыхало, масличком (рекомендовали ореховое, но оно дорогущее)
И наша брезаолка готова) честно сказать, не могу определиться, какая получилась вкусней -из свинины или из говядины, но из говядины напоминает невскую колбаску) Вкус непередаваемый, вам уже на процессе засолки захочется ее съесть, а уж в процессе вяления вам понадобится вся ваша сила воли)
Но оно того стоит, всякая там бастурма и полендвица, которую я тоже делал, это всё детские шалости в сравнении с этим творением)
В общем всем мяса и приятного аппетита)
P.s.:вместо свиных вырезок попробуйте более толстую часть, вообще для брезаолы рекомендуют именно толстые куски (колбаски),для лучшей ферментации)
#отподписчика@mensreceipt
